Jordi Cruz Mas, cuiner manresà amb sis estrelles Michelin, ha estat el pregoner de la Festa Major de Manresa d'enguany.
Alcalde de Manresa, regidores i regidors, autoritats convidades, estimats familiars i amics, benvolgudes manresanes i manresans:
El dia que em varen trucar per dir-me que m’havien escollit per fer aquest pregó va ser complicat, vaig viure sensacions contraposades. D’entrada, em va fer un salt el cor: grans dosis d’il·lusió i molta responsabilitat. Després, en anar passant les hores, vaig sentir una mena de cangueli: no sabia pas què podia explicar-vos que us semblés interessant i, francament, no em creia prou important per obrir una festa tan especial com la Festa Major, que ha marcat molts moments de la meva vida i segurament també de la vostra.
Des que era un infant, la Festa Major de Manresa era com una mena de cloenda especial de l’estiu. La tornada a l’escola es visualitzava a l’horitzó, segurament els deures per haver catejat alguna assignatura encara estaven per fer... Però haig de confessar que ni aquest fet ni d’altres que passaven al llarg de l’estiu no eren impediment per gaudir del Correaigua o del Correfoc sense cap tipus de problema.
I avui em trobo aquí, fent de pregoner, sense saber gaire què dir-vos. No sóc gaire exemple de res, jo només sóc un cuiner que treballa moltes hores i, això sí, un apassionat de la meva feina. I tot i ser cuiner, no tinc la recepta de l’èxit, i tampoc no tinc criteri per anar donant lliçons de vida. Intentaré no allargar-me massa i anar per feina, que després de les meves paraules ve el que realment importa, la festa grossa!
Per a aquells amb qui no hem compartit cua al cinema o al supermercat, em dic Jordi Cruz Mas. Vaig arribar a Manresa, a la Clínica Sant Josep, el 29 de juny de 1978. Sóc el petit de sis germans, quatre noies i dos nois. El meus pares es dedicaven al món de les assegurances. Bé, el meu pare, a banda de pencar molt tota la seva vida, crec que també va tenir alguna cosa a veure amb l’ascens del Bàsquet Manresa a Primera, a finals del seixanta.
A casa no érem rics, però mai no ens va faltar de res. La meva mare també treballava i tenia la tasca impossible de posar ordre entre tanta canalla. Reconec que la nostra infància va ser divertida i enriquidora, genial! Però també una mica caòtica.
Jo vaig anar a una llar d’infants que hi havia al mateix carrer on sempre hem viscut, al carrer Mossèn Cinto Verdaguer. Era el parvulari de la Senyoreta Llasera, al costat del forn Tàpies... I em vénen molts records al cap: recordo el soroll que feina la màquina en tallar els pans de quilo a llesques; l’olor de ferment, de cocció daurada. Encara sento el soroll de la màquina escurabutxaques del bar Verdaguer, on compràvem el Frigo Pie o els Tiburón de color blau i gust, més o menys, de pinya. Els matins, camí de l’Oms i de Prat, L’Omsi per als amics, compràvem el Bollycao o el Dònut del dia sense plàstics ni mandangues. Els recordo del tot immillorables.
Aleshores jo no sabia que el senyor Manuel Oms i de Prat va ser, fa més de 100 anys, dues vegades alcalde de Manresa, fundador del teatre Conservatori, administrador de Caixa de Manresa... Un home increïble. Però si algú de la meva escola mereix un reconeixement, sens dubte, són la Pilar del Campo i la Teresa Carrascal, sobretot per la por que feien, només superada per la por que també feien les meves notes. Tinc la convicció que la famosa cançó “Carrascal, Carrascal...” anava per ella.
En acabar primària, tenia clar que volia ser cuiner. I lògicament, la següent parada doncs va ser a l’escola Joviat. Allà vaig aprendre tot el necessari per al meu ofici i vaig adquirir els fonaments bàsics per ser cuiner. Però també hi vaig conèixer a la primera nòvia, la Montse d’Olesa, vaig fer el meu primer quinto de cervesa al bar de l’hotel Pere III, el primer d’incomptables futbolins al bar Robert, i també recordo algunes campanes a prop del Pont Vell i altres contrades.
Això sí, de ganes de treballar n’he tingut sempre: vaig posar tapes a un bar al començament de la carretera Santpedor, prop del Passeig i de cuiner a l’Estany Clar i on vaig guanyar la primera estrella Michelin per al Berguedà, als 24 anys. Aleshores, les estrelles no sabia què eren, però vaig aprendre que et posicionaven en un mapa gastronòmic, donaven reconeixement i prestigi i molt camí per recórrer.
Als 28 anys, vaig obrir el restaurant L’Angle a Sant Benet de Bages. Set mesos després, també vaig tenir la sort de rebre una estrella. Aquesta va ser la primera d’un restaurant propi, i em va fer especial il·lusió, perquè també posava al mapa culinari la comarca del Bages. Jo tenia la sensació que la cosa ja era imparable, només hi podia posar fre una crisi econòmica global!
Aquells anys varen ser difícils, però finalment, grans dosis de tenacitat i moltes ganes em van portar a dirigir L’ABaC, i després a obrir L’Angle també a Barcelona, el Ten’s, l’Atempo, i també a formar part del jurat a les cuines de MasterChef.
En tots aquests anys, han caigut sis estrelles Michelin, i tot això m’ha portat finalment aquí, davant vostre, amb la possibilitat de donar-vos la tabarra amb les meves batalletes.
I segueixo. Jo vaig escollir el camí de la cuina per dos motius molt concrets: en primer lloc, perquè pensava que no era bo en res i havia de focalitzar-me en alguna cosa que m’agradés i en què tingués certa traça. Estava fart de sentir-me poca cosa i volia sentir-me realitzat, complert.
El segon motiu era bàsic i molt senzill: buscava que a casa meva estiguessin orgullosos de mi. Avui poso la cirereta a aquella recerca. Jo que volia agradar als meus, omplir d’orgull els meus pares, ara que han passat els anys, m’agrada pensar que si avui sóc aquí, amb tots i totes vosaltres, és perquè els meus veïns de tota la vida, manresanes i manresans, també esteu, ni que sigui una mica, orgullosos de tot o gairebé tot el que he fet fins ara.
Tot el que fem i vivim ens defineix. Les coses bones i també les dolentes. Fa més de mil anys, abans que Ermessenda de Carcassona o l’Abat Oliba poguessin veure escrits els noms del primers manresans, aquesta ciutat ja havia estat destruïda i tornada a refer un munt de vegades, i també ho va ser al final de la Guerra Civil. Els nostres avis i també els nostres pares, com bé recordàvem fa uns mesos en el 80è aniversari dels bombardeigs sobre la ciutat, van aixecar una part de Manresa de les seves cendres. I és que aquesta és terra de persones lluitadores.
I ara, de nou, vivim temps convulsos. Últimament tenir un bon estat anímic no és senzill, i reconec que no es fàcil escoltar les notícies. Tot va i passa molt de pressa. N’hi ha de tots colors. Estan passant coses que com a ciutadà m’ofenen, d’altres que com a home em fan vergonya. Només espero que el seny torni a ser portada, la rauxa sigui la força que mogui el món, i trobem gent amb el cap ben moblat i bons principis per portar-nos on hem de ser i mereixem ser.
Jo, per la meva banda, tinc molt clar que no sóc Ignasi Domènech, cuiner manresà que ja ha tingut diversos reconeixements a Manresa per la seva gran tasca pedagògica en el món de la cuina, pel seus receptaris, dels quals destacaria Àpats i sobretot La Teca, que reuneix grans plats de la cuina catalana que hem pogut veure cuinar a les nostres àvies o mares a casa, i també per haver creat la primera acadèmia de cuina del país.
Vull recordar com el gran mestre Auguste Escoffier qualificava Ignasi Domènech en les seves memòries: “Petit d’estatura però immensament gran en l’art culinari”. Com deia, jo no sóc Ignasi Domènech però faré tot el possible perquè arreu, tothom tingui clar com és de meravellosa la meva terra. Recordeu que l’any passat vàrem ser Capital de la Cultura Catalana, hem estat motor de la indústria, comerciants, tenim una horta espectacular, som terra de vinya i tenim un entorn natural immillorable, del qual podem estar ben orgullosos.
Sóc i sempre intentaré ser optimista, i m’agrada extreure de totes les vivències alguna cosa de valor. El tresor més gran que guardo i no vull perdre és la capacitat de somiar, la curiositat, geogràfica, cada manresà i manresana té un cor potent que batega, un cor fort que dona sentit i dona vida a la terra.
Amics, amigues, Manresa no només es el cor de Catalunya per qüestió geogràfica, cada manresà i manresana té un cor potent que batega, un cor fort que dona sentit i dona vida a la terra.
Sóc conscient que aquest no és el millor pregó que s’ha llegit fins ara. Segurament no serà recordat. I què voleu que us digui, el que vull que sigui recordat d’aquesta Festa Major és tot el ve a continuació. El que és realment important és que tenim a les mans un futur esplèndid i, avui, tenim l’obligació de fer que aquests dies de festa siguin plens d’il·lusió, de marxa amb seny, de rauxa mesurada, plens d’aigua, de llum i de foc, unes festes grans, d’aquelles que es graven a la memòria per sempre.
Manresans, manresanes, visca Manresa, visca Catalunya i visca la Festa Major!
El pregoner
Jordi Cruz Mas va néixer a Manresa el 1978 i va realitzar els seus estudis de cuina a l’Escola Superior d’Hosteleria Joviat, de la mateixa ciutat. Als 14 anys va començar a treballar al restaurant Estany Clar de Cercs (Berguedà), establiment on va rebre la seva primera estrella Michelin el novembre de 2002, amb la qual cosa es va convertir, als 24 anys, en el xef més jove del nostre país i el segon del món a rebre aquesta distinció.
Abans d’això ja havia guanyat diversos premis, d’entre els quals destaquen el Campionat d’Espanya per a Joves Xefs, que va obtenir a Sant Sebastià l’any 2002; el Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva de Jaén Paraiso Interior, l’any 2003; o el premi del Campionat d’Espanya per a Joves Valors Ciudad de Marbella, també l’any 2003.
El 2006 es va proclamar campió de la primera edició de Concurso Cocinero del Año (CCA), certamen del qual actualment és vicepresident del jurat (el president és el xef Martín Berasategui). El 2013 va ser guardonat com a Chef de l’Avenir per l’Académie Internationale de la Gastronomie.
El desembre de 2007 va deixar l’Estany Clar i va passar a ser gerent i cap de cuina del restaurant Angle de Món Sant Benet (Bages). El 2008 aquest establiment va guanyar també la seva primera estrella Michelin. El juny de 2013 l’Angle es trasllada a Barcelona, a l’Hotel Cram, i manté una estrella Michelin a la Guia des de l’any 2014.
El maig del 2010 s’incorpora a l’equip directiu de l’ABaC Restaurant&Hotel de Barcelona, tota una joia gastronòmica i un dels establiments més exclusius de la ciutat, que ha estat guardonat com a Millor Restaurant de Catalunya 2011 per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i on Jordi Cruz va aconseguir dues estrelles Michelin en l’edició del 2012. El 2017 obté la tercera i l’ABaC es converteix en el segon restaurant de la ciutat de Barcelona a obtenir el preuat guardó. També té 3 Soles Repsol des de l’any 2013
El juny del 2012 obre Ten’s Tapas Restaurant, al barri del Born de Barcelona, on ofereix tapes i platets que segueixen la filosofia de l’ABaC. L’any 2019 obre Atempo, restaurant gastronòmic, situat a l’Hotel Sants Metges de Sant Julià de Ramis (Gironès).
Paral·lelament a la seva tasca entre fogons, és l’autor de 6 llibres de gastronomia: Cocina con lógica, Grandes platos para todos los días, El cocinero tenaz, Cocina en casa como un chef, Tapas con Rock n’Roll i ABaC cuina en evolució, aquest últim publicat a finals del 2018.
Quant a la seva cuina, Jordi Cruz la defineix com “evolutiva i inquieta”, basada en el producte i en la qual té cabuda tant la creativitat com la tradició. La professió destaca especialment d’ell la coherència i la idea pròpia de la cuina d’avantguarda, més enllà de les modes i tendències.
Actualment, a part de participar en altres projectes, forma part del jurat del programa MasterChef de TVE.